第2章

灶台前的第一课------------------------------------------，沈清欢换了身利索的短打，一头扎进后厨。，嘴巴张得能塞进一个鸡蛋。——从小十指不沾阳**、连灶台都没摸过的沈家独女——正蹲在灶膛前生火。“小姐！您怎么能干这种粗活！让我来——不用。”沈清欢吹着火折子，火光映在她脸上，“这火候，你控制不好。”。。沈清欢站起来，走到案板前，从竹筐里捡出一块五花肉。，旁边的几个伙计都倒吸一口凉气。——三指扣刀柄，食指抵刀背，手腕微微内收——是正经练过的。“吴老四。”沈清欢叫了一声。：“小姐。”，沈家酒楼唯一留下的老师傅。原本在后厨负责切配，王大力走的时候拉他一起，他没走。“你们之前的***，怎么做的？”：“五花肉切块，焯水，下锅煸到两面金黄，加黄酒、酱油、冰糖，小火煨半个时辰。王师傅是这么教的。火候呢？”
“大火烧开转小火，盖盖焖。”
“没说别的？”
吴老四摇头。
沈清欢没再问。
她把五花肉放在案板上，手起刀落。
——笃笃笃。
刀和砧板撞击的声音轻快利落，肉块像被尺子量过一样，齐齐整整。
吴老四的眼睛越瞪越大。
他干切配二十年，一眼就能看出来——沈清欢手里那把刀，每一块切出来的肉，大小几乎一模一样。
误差，绝不超过三钱。
“***要想好吃，第一步不是调味，是选料。”沈清欢一边切一边说，“五花三层，肥瘦相间。切的时候大小要匀，大了不入味，小了炖烂。”
她停下手。
案板上摆着整整齐齐三十六块五花肉。
“记住这个尺寸。长一寸二，宽八分，厚五分。以后切肉，就按这个来。”
吴老四咽了口唾沫：“小姐，这、这也太讲究了吧？”
“讲究？”沈清欢把肉推进锅里，“我这还没开始讲究。”
焯水。捞出。热锅凉油，冰糖下锅，小火熬到焦糖色。
“糖色要熬到起小泡，不能过，过了发苦。”
肉下锅的一瞬间，刺啦一声响。
翻勺。
动作干净利落。
翠儿看傻了眼。她跟着小姐三年，从来不知道小姐会做菜。不，这已经不是“会做菜”了——这分明是大厨的手艺。
不对，比王大力还利索。
黄酒顺着锅边淋下去，酒香蒸腾起来的时候，沈清欢盖上了锅盖。
“大火烧开转小火，焖四十分钟。”
她转过身，看着后厨里鸦雀无声的几个人。
“刚才是第一步。现在说第二步。”
“从今天起，沈家酒楼每出一道菜，都要过秤。”
“***一盘八块，每块重量误差不超过三钱。”
“青菜一盘，分量半斤，炒出来少一钱都不行。”
“上菜时间，客人点单后一炷香内。超时没上的，这盘菜免单。”
她说完，底下安静得能听见灶火噼啪声。
吴老四张了张嘴：“小姐，这、这哪家酒楼有这种规矩？”
“以前没有。”沈清欢擦了擦手，“所以沈家酒楼差点倒了。”
“规矩立起来，咱们就活。”
“立不起来——”
她没说完，但每个人都听懂了后半句。
四十分钟后。
锅盖掀开，白气蒸腾。
那盘***端出来的时候，整个后厨的人都围了上来。
酱色红亮，肥肉透明得像玛瑙，瘦肉酥烂入味。汤汁浓稠，挂在肉上泛着油光。
吴老四用筷子夹起一块，咬了一口。
然后他不说话了。
“吴师傅？”有人小声问，“味道怎么样？”
吴老四咽下去，喉结滚了一下。
“我做了二十年菜，头一回知道，***能是这个味儿。”
他放下筷子，转过身，对着沈清欢鞠了一躬。
“小姐，我吴老四服了。”
“您要留我，我就跟着您干。您教我什么，我就学什么。”
沈清欢点点头：“好。”
她把剩下的***分给其他人。
“都尝尝。”
大家围上来，一人一块。
后厨里安静了片刻，然后响起此起彼伏的“嗯嗯”声和吸气声。
“我天，这肉怎么这么嫩！”
“肥而不腻！真绝了！”
“比王大力做的好吃多了！”
翠儿吃得眼睛都眯起来了，含糊不清地说：“小姐，咱们有救了！”
沈清欢看着她，难得露出一点笑意。
“一盘菜救不了一家店。”
“但有十盘这样的菜，再来十个能做出这种菜的厨子——”
“就能。”
她从袖子里抽出一张纸，递给吴老四。
纸上是密密麻麻的字。
“这份菜单，是我昨晚写的。一共十二道菜，原料、做法、分量、火候，都标清楚了。你带人从今天开始练，三天之内，要能做到我今天的水平。”
吴老四接过纸，看了几行，眼眶就红了。
这上头写的，不是菜谱。
是把一道菜从头到尾，每一步都拆开揉碎了的——教学流程。
这种手艺，别的师傅藏都来不及，谁会像小姐这样，写成纸给人看？
“小姐，您不怕我们学会了就走？”
沈清欢看了他一眼。
“走不走，是你的事。”
“教不教，是我的事。”
“我用人，不用防。你要走，一定是这里不够好。”
“那我就把这里做好。做到你不舍得走。”
她转身往外走，留下一句话：
“下午我去找铁匠。你们先把这几道菜练熟，晚上我来检查。”
翠儿追上去，看着自家小姐的侧脸。
忽然觉得。
老爷在天上，应该能放心了吧。