第3章

得像纸糊的。
"今天中午贵宾厅有个预定，四位客人，指名要经典的蟹粉银丝面。"马志远拿起一把面刀翻了翻，刀锋对着灯光照了照，像在拍广告。
灶台边的老赵头咳嗽了一声。老赵头是后厨的切配师傅，干了二十年，谁来了都不怵。"马总厨，银丝面的面条是手工拉的，面团得提前四小时醒好。现在做来不及。"
"现在才十点，中午十二点上菜，两个小时还醒不了一块面？"
老赵头看了我一眼。我正在洗碗间门口系围裙，隔着半开的门把这场对话听得一清二楚。
"面团的筋度不一样。"老赵头耐着性子解释，"银丝面要用高筋粉加鸡蛋和盐水，分三次揉，每次醒面至少四十分钟，中间还要摔打回筋。苏主厨以前都是凌晨四点就开始备的。"
"苏什么主厨，现在我是总厨。"马志远把面刀拍在案板上，声脆得后厨都听见了，"按我说的办，面团揉好直接拉，两个小时够了。"
老赵头不说话了。
何小曼从冷柜间探出脑袋，嘴唇紧抿着，跟我隔着十几米对视了一下。我摇了摇头。
中午十二点一刻。
传菜的小李端着那道银丝面出去，不到三分钟就端回来了。面条断成一截一截，泡在蟹粉汤里，像一碗浆糊。
"客人说面煮烂了，让重做。"小李把盘子放在出菜台上，声音不大。
马志远的脸涨红了。"面条没问题！是火候大了，谁看的灶？"
帮厨小杨低着头不敢应声。
"重做一份！快！"
老赵头在切配台后面干咳了两声。"马总厨，面团没醒够，拉出来的面没筋道，一下锅就断。重做也是一样的结果。"
马志远嘴巴张了张，一句话卡在喉咙里。
他的目光越过出菜台，越过帮厨们低垂的脑袋，落在洗碗间半开的门上面。我正好端着一摞洗好的碗碟从里面出来。我们对上了眼。
"苏姐。"他叫住我，语气突然压低了三分，带着点讨好的意思，"这道面你会做吧？你来搭把手，应个急。"
后厨安静了两秒。
何小曼推开冷柜门走出来，脸上的表情像吞了一只**。老赵头把菜刀搁下来，看戏似的靠着案台。
"马总厨，我在洗碗间。"我把碗碟码进消毒柜，关上门，"洗碗工不上灶，这是后厨规矩。"
马志远的脸色青一阵红一阵。他往周大福办公室的方向看了一眼，像是在权衡该不该叫救兵。最后他一拍灶台："行！不用你！小杨，重新和面！"
那天中午，贵宾厅的客人等了四十分钟，最后点了别的菜。买单时跟前台说了一句："银丝面做不出来就别写在菜单上，浪费时间。"
前台没敢接话。
下午两点半，周大福来了后厨。西装外面套了件围裙，意思一下。他在灶台前转了一圈，看了看出菜记录，叫马志远到办公室谈了十五分钟。出来后马志远脸上挂着笑，但那笑发僵。
周大福路过洗碗间时停了一步，看见我在里面冲洗蒸笼屉布。
"苏念。"他敲了敲门框，"中午的事我听说了。志远刚来，业务还在熟悉，你是老员工了，让一让。以后他遇到拿不准的菜，你给搭把手，也算是带新人。"
我把蒸笼布拧干搭在架子上。"周总，行政总厨带行政总厨，这个我没听说过。"
他的笑僵了一下。"苏念，你这话说得就有点过了。志远在**学的是正统西餐，中餐这块确实要适应一下。你也是做了几年的人了，大局观要有。"
他说完就走了。皮鞋在后厨地砖上敲出清脆的声响，每一下都像在提醒我：这个地方是他的。
我继续洗蒸笼。水很烫，手指尖泡得发胀。
何小曼把下午茶的碟子送进来，轻声说了一句："贵宾厅那桌客人留了张名片在前台，指名要跟之前做银丝面的厨师联系。前台没敢给你，把名片压在收银台下面了。"
"谁的名片？"
"周黎明。美食杂志的主编。去年来味鼎轩那次品鉴会上见过一面。"
我记得。那次品鉴会我出了十二道菜，他吃完鲍鱼炖盅之后进后厨找我聊了半小时。临走说味鼎轩有一位让他惊喜的厨师。
那张名片我没去拿。不是不想拿，是现在不能拿。我要是主动