第4章

刀工惊艳土豆丝------------------------------------------。红星县国营饭店后厨。。他直接让人在灶台边腾出了一个干净的位置，将原本文火慢炖的二灶交给了苏阳。，脸色阴沉得能滴出水来。，在这个后厨里向来说一不二。昨天被一个平日里最看不上的关系户当众下了面子，这口气他咽不下去。，计上心头。他抓起案板上的抹布擦了擦手，大摇大摆地走到苏阳面前。“苏师傅，昨天那道赛蟹羹确实有点意思。”赵一刀皮笑肉不笑地开口，“不过咱们这是国营饭店，每天来吃饭的都是普通老百姓，总不能天天给人喝羹汤。既然王经理让你上了灶，今天中午的素炒土豆丝，就交给你了。”，正在洗菜的几个帮厨动作都停住了。，压低声音嘟囔：“赵师傅这心眼也太小了。谁不知道土豆丝最难出彩？”，有句话叫“大菜靠火候，小菜靠刀工”。土豆丝这道菜，最是检验一个厨师的基本功。切得厚了，炒出来夹生；切得薄了，下锅就碎成烂泥。要在猛火中保持土豆丝的脆爽，不仅需要极高的刀工，还要对火候有精准的把控。。。他没有抬头，只是淡淡地回了一个字：“行。”，转身从旁边的竹筐里拿出两个硕大的土豆。“光说不练假把式。苏师傅昨天刀工快，不知道切土豆丝是不是也一样利索。”赵一刀拔高了嗓门，故意让全后厨的人都听见，“我先给你打个样。咱们饭店的土豆丝，可是有标准的。”，将土豆洗净去皮，放在案板上。左手按住土豆，右手提刀落刃。“笃笃笃笃……”
清脆的切菜声响起。赵一刀常年颠勺，手腕力量极大。他切出的土豆片厚薄均匀，紧接着将土豆片叠在一起，手腕极小幅度地挪动，迅速将其切成细丝。
不到两分钟，两个土豆全部化为土豆丝。他用刀身一托，将土豆丝投入旁边的清水盆中。
水波荡漾。盆里的土豆丝粗细基本一致，根根分明，粗细堪比火柴棍。在这个县城饭店里，这绝对算得上是一等一的好刀工了。
周围几个帮厨非常配合地发出一阵喝彩声。
赵一刀得意地放下菜刀，挑衅地看着苏阳：“苏师傅，到你了。只要你能切得跟我这盆里一样匀称，这道菜就算你过关。”
苏阳根本没看赵一刀那盆土豆丝。
他走到装土豆的竹筐前，随手挑了四个形状不太规则的土豆。洗净去皮后，他没有用赵一刀那把刀，而是从刀架上抽出了一把宽背的**刀。
这种片刀厚重，平时是用来砍骨头的，用来切细丝简直是自己找麻烦。
赵一刀见状，嘴角的嘲弄更深了。
苏阳站在案板前，双脚微微分开，站成一个极稳的马步。他左手手指微屈，轻轻扣在土豆表面。右手握住刀柄。
深吸一口气。落刀。
第一刀切下，没有任何声音。厚重的片刀锋利，像切豆腐一样划开了土豆。
紧接着，苏阳的右手动作开始加快。与赵一刀那种大开大合的切法完全不同，苏阳的手腕几乎没有抬起，仅仅依靠刀身自身的重量和极小的横向滑动来完成切割。
没有“笃笃”的声响，只有轻微的“沙沙”声连成一片。
那把笨重的**刀在苏阳手里仿佛化作了一团残影。他左手**得极快，右手跟得更紧。整个土豆以肉眼可见的速度变矮，化为一叠薄如蝉翼的土豆片。
这还只是开始。
苏阳将土豆片如同扑克牌一样抹开，形成一个均匀的斜面。随后，菜刀再次落下。
这一次，速度快到了极限。后厨里的人甚至看不清他落刀的轨迹，只能看到一蓬极细的白色粉雾在刀刃下方散开。那是土豆内部的水分被极速切割时产生的水汽。
四个土豆，只用了不到一分钟。
苏阳手腕一翻，用刀身将案板上的土豆丝铲起，轻轻滑入面前的大盆中。
土豆丝入水。
王胖子好奇地凑上前，只看了一眼，眼珠子差点瞪出来。
盆里的水清澈。那些土豆丝在水中散开，如同最上等的白玉粉丝。粗细完全一致，没有任何粘连。最可怕的是，这些土豆丝细得超乎想象，几乎呈半透明状。
“我的老天爷……”王胖子忍不住惊呼出声。
他平时负责缝补饭店后厨破损的围裙，身上经常带着针线。他下意识地从口袋里摸出一根缝衣针，从水盆里捞起一根土豆丝。
他将土豆丝的一头对准**。轻轻一推。
土豆丝毫无阻碍地穿过了那个微小的缝衣针**。
穿针土豆丝。
这在后世是顶级国宴大师必须掌握的基本功考核项目，但在1975年的红星县，这简直是神迹。
王胖子举着那根穿在针上的土豆丝，手都在发抖。
赵一刀猛地推开王胖子，死死盯着盆里的土豆丝。他的呼吸变得粗重，脸上的血色瞬间褪去，取而代之的是一片铁青。
他切的是火柴棍，苏阳切的是缝衣线。两者之间的差距，就是普通厨子和顶级大师的鸿沟。
“这不可能……”赵一刀咬着牙低吼，“切这么细，一下锅就全成糊糊了！你这是在浪费食材！”
他找到了最后的借口。切得细不算本事，炒得出来才算。这么细的土豆丝，只要火候稍有偏差，几秒钟内就会软烂成泥。
苏阳没有理会赵一刀的无能狂怒。他走到灶台前，用铁钩打开炉火。火苗瞬间蹿起半米高。
架锅。烧干水分。倒油。
苏阳直接舀了三大勺豆油下锅。油温迅速攀升，表面开始冒出微弱的青烟。
他抓起一把干花椒投入油中。花椒在高温下迅速变色，释放出强烈的麻香味。苏阳眼疾手快，用漏勺将炸黑的花椒全部捞出，只留下花椒油。
接着，他抓起几根切段的干红辣椒和切好的蒜片扔进锅里。
刺啦一声。辣椒的香辣和蒜香瞬间被激起。
苏阳端起沥干水分的土豆丝，一把倒入锅中。
土豆丝接触热油的瞬间，发出一阵剧烈的爆响。
苏阳左手握住沉重的生铁大锅把手，右手拿着大铁勺。手腕猛地发力。
沉重的铁锅在他手中仿佛轻如无物。锅底的土豆丝被高高抛起，在半空中翻滚，均匀地裹上一层亮亮的油脂，随后稳稳落回锅内。
翻勺的速度极快。极高的油温瞬间封锁了土豆丝表面的水分，让其保持挺括。
短短十秒钟。土豆丝的颜色从白色变成了微微透明的玉色。
这时候，苏阳左手端锅，右手拿起旁边装满老陈醋的搪瓷缸。他大拇指按住缸口，沿着烧得通红的锅边，用力一挥。
陈醋遇到数百度的高温铁锅，瞬间气化。一股浓郁的酸香夹杂着辣椒的呛辣味，猛烈地冲天而起，弥漫了整个后厨。
苏阳撒入一小把精盐，再次用力颠锅三次。
停火。装盘。
整个过程从土豆丝下锅到装盘，不超过三十秒。
一盘冒着热气的醋溜土豆丝被端上了案板。没有多余的汤水，每一根细如发丝的土豆丝都晶莹剔透，表面泛着**的油光，干辣椒的鲜红点缀其间。
最让人难以置信的是，切得这么细的土豆丝，竟然没有一根断裂，更没有丝毫粘连糊锅的迹象。它们在盘子里堆叠得整整齐齐，散发着霸道的酸辣香气。
王胖子根本控制不住自己，直接伸手从盘子边缘捏起一小撮土豆丝扔进嘴里。
牙齿闭合。
“咔嚓。”
一声清脆的咀嚼声在安静的后厨里响起。
王胖子的眼睛猛地亮了。
那口感奇妙。土豆丝完全熟透了，没有任何生涩感，但却脆得不可思议。醋的酸味并没有掩盖土豆本身的清甜，反而因为花椒油的底味，变得丰富厚重。辣味只是点缀，刚好刺激着味蕾不断分泌唾液。
“太好吃了！”王胖子一边嚼一边大叫，“脆！这土豆丝是脆的！而且一点都不腻！”
后厨的其他人纷纷咽起了口水。
赵一刀站在原地，双手紧紧握成拳头。他连尝的勇气都没有。光是看着那盘菜的成色，闻着那股味道，他就知道自己输得体无完肤。
中午十一点半。饭店正式开始营业。
因为昨天那碗羹汤的传闻，今天中午来国营饭店吃饭的人明显比往常多了一些。
前厅靠窗的一张桌子上，坐着三个在附近拖拉机厂上班的工人。他们一人点了一碗高粱米饭，又要了一盘素炒土豆丝。
王胖子端着那盘苏阳刚炒出来的醋溜土豆丝，快步走到桌前放下。
“几位同志，慢用。”
其中一个工人看着这盘菜，愣了一下：“哎，服务员，你们这土豆丝怎么切得跟头发丝似的？能好吃吗？”
“您尝尝就知道了，不好吃您砸我的招牌！”王胖子拍着**保证。
工人半信半疑地拿起筷子，夹了一大筷子送进嘴里。
刚嚼了两下，工人的咀嚼动作骤然加快。他瞪大眼睛，紧接着又夹了一筷子。
“老李，咋样？”旁边的同伴问。
“别废话！赶紧吃！”那工人根本顾不上回答，筷子如同雨点般落向盘子。
另外两人见状，也赶紧动筷子。
三个人就像是饿了三天三夜一样，对着一盘最普通的素炒土豆丝展开了疯狂的扫荡。不到两分钟，一盘菜连一点蒜末都没剩下，盘底干净得能照出人影。
“服务员！”那个工人猛地拍了一下桌子，“再来两盘土豆丝！快点！”
同样的场景，在前厅的各个饭桌上不断上演。
后厨的王胖子跑进跑出，扯着嗓子大喊：“二灶！再加三盘土豆丝！”
“二灶！五号桌催土豆丝！”
短短半个多小时。饭店库房里准备的一整筐五十斤土豆，全部告罄。
前厅甚至因为土豆丝卖完了，引来了几个食客的不满和抱怨。
王卫国站在柜台后，看着抽屉里厚厚一叠粮票和零钱，脸上的肥肉都笑成了一朵花。他当经理这几年，还从来没见过哪道素菜能卖得这么疯狂。
他合上账本，大步流星地走进后厨。
后厨里，苏阳正用毛巾擦拭着额头的汗水。他面前的两个大铁锅已经被刷得干干净净。
赵一刀坐在墙角的板凳上，抽着闷烟，一言不发。
王卫国走到后厨中央，用力拍了拍巴掌，将所有人的注意力都吸引过来。
“大家都停一下手里的活！”王卫国清了清嗓子，声音洪亮，“今天中午这顿饭，咱们饭店的流水翻了一倍！全靠苏师傅这手出神入化的土豆丝！”
他转头看向苏阳，眼神中满是热切和赞赏。
“我宣布个事。”王卫国环视了一圈，目光在赵一刀身上停顿了一秒，随后拔高了音量，“从今天起，苏阳师傅正式接管饭店的一灶主厨位置。后厨的备菜和炒菜安排，全部由苏师傅说了算！”
此话一出。
赵一刀手里的烟头猛地掉在了地上。他猛地站起身，死死盯着王卫国，又转头看向苏阳。
他的嘴唇剧烈哆嗦着，双眼充满了怨毒。但他一句话也说不出来，因为案板上那把**刀和空空如也的土豆筐，就是最响亮的耳光。