第2章

后厨立威------------------------------------------，是鸿运楼的厨头，等同于现代的厨师长。，从最底层的烧火工做起，一刀一勺熬到如今的位置，见过太多徒有其表的所谓厨子。这些人来时个个口出狂言，把厨艺吹得天花乱坠，可一上手掌勺、切菜，便立马露了原形。所以起初，他对眼前这个衣衫破烂、面有菜色的年轻人，压根没抱半点希望，肯让他进来，不过是随手给个机会，让他知难而退罢了。，却彻底颠覆了他的想法。，并非没有能将萝卜切得细如发丝的厨子，可那些人，无一不是在餐饮行里浸淫了十几年的老师傅。眼前的林逸看着不过二十出头，一副饿了许久的*弱模样，可握刀的姿势、下刀的节奏，甚至连呼吸的频次，都透着一种历经千锤百炼的老练，绝非寻常人能比。“你叫什么名字？”王德胜收敛了轻视，沉声问道。“林逸。祖籍何处？”，这个问题着实棘手。直言自己来自千年之后，无异于疯子妄语；谎称本地人士，又经不起盘问。唐代户籍管控严苛，外来流民需持官府开具的过所，也就是通行证，才能在长安落脚，而他一无所有。，他选了个进退皆宜的说法：“江都人士，早年家道中落，一路流落到了长安。”，王德胜并未多做深究，只是点了点头，侧身指向食材区：“你方才说会做些新奇菜式，现下便做一道我瞧瞧，食材调料，尽可随意取用。”，快速扫视一圈。蔬菜有萝卜、白菜、韭菜、葱姜蒜，还有几把不知名的野菜；肉类是当日宰杀的鲜猪、肥羊、土鸡，肉质新鲜；水盆里养着几尾鲫鱼和黄辣丁，都是鲜活的。。“我便做一道鸡肉菜。”，鸡肉是酒楼最寻常的食材，做法无非红烧、清炖、油炸，翻来覆去毫无新意，他倒要看看，这个年轻人能玩出什么别样花样。，提刀、杀鸡、放血、烫毛、开膛，整**作行云流水，干脆利落，没有半分拖沓。唐代后厨虽无现代便捷设备，可他凭借多年主厨经验，应对起来游刃有余。他完整取出鸡内脏，鸡胗、鸡肝、鸡心悉数保留，这些在现代后厨常被当作边角料的食材，在物资不算丰裕的唐代，半点都浪费不得。
他留下鸡胗、鸡肝，其余内脏暂且搁置一旁，随即开始拆解整鸡。他没有按唐代传统做法将鸡剁成碎块，而是持刀精准地沿着骨缝下刀，刀尖划过关节，骨肉分离，只发出细微的咔嚓声响。不到三分钟，一只完整的鸡便被拆解成鸡胸、鸡腿、鸡翅、鸡架，每一块都干净规整，骨头上几乎没有残留半点碎肉。
王德胜眼皮猛地一跳。
这是极为精湛的拆骨技法，他曾在长安最大的酒楼太白楼见过一次，施展此法的是洛阳来的老师傅，据传师承前朝御厨。可即便是那位老师傅，拆解起来也远不如林逸这般迅捷、利落。
林逸将鸡架下入冷水锅中，丢入几片姜片。唐代生姜价格不菲，寻常人家极少食用，而鸿运楼后厨姜料储备充足，足以见得这家酒楼档次不低。
“火烧旺些。”他对一旁烧火的学徒吩咐道。
学徒下意识看向王德胜，见厨头点头应允，当即往灶膛里添了几根干柴，火苗瞬间蹿起，锅水很快沸腾。林逸撇去表面浮沫，转小火慢熬汤底，转而着手处理鸡肉。他将鸡胸肉切成薄片，用刀背轻轻捶打，松散肉质纤维；鸡腿肉切成小块，以酱、花椒粉，再加少许蜂蜜腌制。蜂蜜是唐代最金贵的甜味剂，普通小食肆绝不舍得这般用料，可鸿运楼定位高端，调料架上本就备着蜂蜜。
正忙碌间，王德胜忽然开口，语气带着几分质疑：“你方才说会做新奇菜式，便是这般寻常做法？”
林逸没有直接辩解，反倒反问：“王头，平日里后厨的鸡肉，都是如何烹制的？”
“无非红烧、清炖、油炸，长安城内的酒楼，皆是如此。”
“那今日，我便做一道蒸鸡。”
“蒸鸡？”王德胜眉头紧锁，满脸不解，“蒸出来的鸡肉干涩发柴，毫无滋味，谁会愿意吃？”
“我做的蒸鸡，绝不会柴。”林逸语气平淡，却透着十足的底气，并未多做解释。
他取来两只陶碗，将腌好的鸡腿肉码入碗底，铺姜片、葱段，再盖上一层白菜叶；另一只碗中，放入用少许酱和花椒粉拌匀的鸡胸肉片，上层铺好切薄的萝卜片。随后将两只陶碗放入蒸笼，严严实实盖上笼盖。
“蒸多久？”烧火学徒小声问道。
“一炷香即可。”
唐代没有精准计时工具，一炷香约莫一刻钟，全靠经验把控火候，而这正是林逸最擅长的。
等待蒸制的间隙，他开始处理鸡杂。将鸡胗切薄片，鸡肝切小块，热锅淋少许芝麻油，下入鸡杂快速翻炒，再加入葱姜、酱料，出锅前撒上一把切碎的韭菜。
这道菜便是现代的爆炒鸡杂，可在唐代，极少有人这般烹制内脏。并非不能吃，而是内脏腥味难除，多数人嫌麻烦，宁可丢弃也不愿费心烹制。
王德胜站在一旁，看着他翻炒，鼻尖渐渐萦绕起一股独特的香气。鸡杂经高温爆炒，激发出浓郁鲜香，混合着葱姜的辛香、韭菜的清鲜，与后厨平日里单调的气味截然不同，勾人食欲。
“王头，尝尝看。”林逸将炒好的鸡杂盛入小碟，递了过去。
王德胜拿起筷子，夹起一块鸡胗放入口中，咀嚼的动作骤然一顿。
鸡胗口感爽脆，弹牙却不费劲儿，绝非寻常做法的干硬难嚼；鸡肝绵软细腻，入口即化，满是鲜香。酱料的咸香、韭菜的清香，完美中和了内脏的腥气，滋味层次分明，在口腔中层层散开，回味无穷。
他咽下第一口，又迫不及待夹起第二块。
旁边几个学徒早已眼巴巴地盯着，口水几乎要流下来。王德胜扫了他们一眼，将碟子递过去：“都尝尝。”
学徒们一拥而上，纷纷夹起品尝，厨房里瞬间响起此起彼伏的赞叹声。
“这真的**胗？半点腥味都没有！”
“鸡肝也好吃，以前吃的煮鸡肝又苦又粉，跟这个没法比！”
“加了韭菜，味道竟这般绝！”
林逸并未参与众人的议论，转身走到蒸笼前。时间刚好，他掀开笼盖，白色蒸汽喷涌而出，浓郁的肉香瞬间弥漫整个后厨，萦绕不散。
他取出两只陶碗，揭开上层的白菜叶与萝卜片。腌过的鸡腿肉蒸后色泽红亮，肉质紧实却汁水饱满，每一块都裹着薄薄的酱汁；鸡胸肉因经刀背捶打，口感嫩滑无比，搭配萝卜的清甜，温润鲜香，全然没有干涩之感。
王德胜依次尝过两道蒸鸡，放下筷子后，沉默了许久，看向林逸的眼神，已然多了几分郑重，连语气都不自觉放缓：“你这一身手艺，究竟是跟谁学的？”
林逸思索片刻，给出了一个不算谎言的答案：“早年拜过一位老师傅，如今他老人家已经离世了。”
王德胜没有再追问。餐饮行内，师承向来是私密之事，对方不愿多说，他也不便强求。
“一个月工钱五百文，包吃住。”王德胜当即定下，“你先在后厨打杂，切菜、看火，熟悉了这里的灶台、调料，再安排你上灶掌勺。”
林逸对唐代工钱并无概念，可想起白日里一碗羊肉羹加一个蒸饼只需一文钱，便知晓这五百文足够他安稳度日，且包吃住，解决了眼下最大的难题。
“我应下了。”他点头应允。
“明日卯时准时上工。”王德胜说完，转身欲走，忽然想起一事，又停下脚步，“对了，你今晚可有落脚之处？”
林逸沉默不语，答案已然明了。
王德胜啧了一声，冲角落择菜的少年喊道：“小石头，带他去柴房收拾一块地方，搭个床铺。”
那名叫小石头的少年约莫十三四岁，身形瘦小得像根竹竿，唯独一双眼睛又大又亮，透着机灵。他脆生生应了一声，蹦蹦跳跳跑到林逸面前，咧嘴一笑，露出一口不甚整齐的牙齿：“林哥，跟我来！”
林逸跟着他穿过后厨，来到后院。后院不大，堆满柴火与杂物，一旁立着两间低矮土坯房。小石头推开其中一间房门，屋内堆满劈好的木柴，靠墙有一张木板搭成的简易床铺，铺着干草与一条薄被。
“这是我的铺位，”小石头指了指床铺，又指向旁边空地，“你先在这搭个临时床铺，明日我找王头多要一条被子，就不冷了。”
林逸看着眼前瘦小却热忱的少年，心中泛起一丝复杂的情绪。他曾是现代米其林三星餐厅主厨，手握高薪，有专属团队与顶级厨房，而如今，却要蜷缩在柴房，与少年挤在一处，每月工钱不过五百文。
可他没有半分抱怨。
这是他穿越到大唐后的第一份活计，第一个落脚之地，也是第一个接纳他的地方。一切，都才刚刚开始。
“多谢你。”林逸轻声道谢。
小石头嘿嘿一笑，满是不在意：“谢啥呀，你做的鸡杂太香了，以后我能跟着你学做菜吗？”
林逸看着他眼中满满的期待，忽然笑了。这眼神，像极了他在现代带过的那些学徒，纯粹又炙热。
“可以，好好干活，我教你。”
当夜，林逸躺在干草铺成的床铺上，听着柴房里老鼠窸窣的响动，久久未能入眠。
他在心中细细盘算着后续的打算。唐代的调料实在匮乏，仅有盐、酱、醋、花椒、茱萸、蜂蜜、麦芽糖，没有辣椒、白糖、味精、蚝油，更无料酒，炒菜用油也只有动物油脂与少许芝麻油，菜籽油要等到宋元时期才会普及。
烹饪器具也极为简陋，生铁铁锅导热不均，极易糊锅，没有蒸箱、烤箱，更无温度计，火候把控全靠经验与手感。
好在食材还算丰富，远**的预想。豆腐早已出现，却只在寺庙中盛行，民间极少食用；豆芽已然培育，却未被当作正经蔬菜；粉丝之类的食材，更是尚未出现。
他明白，自己不能照搬现代的烹饪思维，而是要立足唐代的现有条件，用现代烹饪原理与技法，改良提升菜式。就像今日的蒸鸡，运用粤菜隔水蒸的技法，以刀背松肉、蔬菜锁水，便解决了鸡肉发柴的难题，这便是他独有的优势。
他闭上眼，在心里列出一条条计划：
第一，彻底熟悉唐代所有食材、调料的特性，做到心中有数；
第二，摸清长安餐饮行业的格局，找准鸿运楼的定位；
第三，积攒银钱，购置更趁手的厨具与优质食材；
**，寻得蔗糖，没有甜味，诸多菜式都无法烹制；
第五，也是最紧要的，**合法户籍，没有身份，在大唐寸步难行。
思绪渐渐纷乱，意识慢慢模糊。柴房外，长安城的夜风掠过屋檐，发出呜呜声响，远处更夫敲起梆子，一慢三快，已是三更天。
林逸翻了个身，将薄被紧紧裹在身上。
明天，便是他以大唐厨子的身份，正式开启新生活的第一天。