第3章

来的菜姜味没散，肉味被盖了一半。
"菜单撕了。"林川说。
张志强一愣。"撕了？六十多个菜，咱不能只卖十二个吧？"
"就十二个。我定。每个我都能做好。六十个，没有一个做好。你选。"
张志强张了张嘴，最后点了头。
林川拿着笔，把十二道菜的配料单列出来贴在墙上——辣子鸡、酸汤鱼、黄牛肉、蒜蓉娃娃菜、西湖牛肉羹……每一道菜的调料比例、火候时间、出锅标准，全写了。字不算好看，但排列工整，一列一列对齐——这是他在酒店后厨养成的习惯。酒店后厨的标准单贴墙，每个人都能看，谁也改不了。你在什么岗位就看什么标准，做错了没有借口。
刘芬在旁边坐着记账，头没抬。"六十个菜都卖不动，十二个能卖动？"
林川没回话。他已经拎着菜刀进了后厨。
当天晚上六点半，来了四个年轻人。三男一女，看着像暑假回家的大学生。女生翻了两页菜单，没什么表情。不是菜单不好看，是菜单太薄了——她来回翻了两遍，因为习惯了翻很多页找不到想吃的，结果翻到头了才反应过来就这几道菜。她随便指了一个。
"要不辣子鸡？"
旁边的男的点头，同时在刷手机。"随便。"
林川在后厨听到这两个字，切姜的手停了一下。
"随便"——这是所有厨子最不愿意听到的词。它不意味着信任，它意味着不在乎。你不期待这个菜好吃。你只是在完成"点菜"这个流程，跟填一张表格没有区别。你饿了，随便吃点什么填肚子。
他把干辣椒段入锅——没放油。先干煸。小火。慢慢转锅。辣椒段在锅底慢慢变色，从深红变暗红，边缘开始发焦。空气里先是辣椒的生涩味，然后慢慢转成一种干的、带着坚果香的焦。这个过程大概要三分钟。大多数厨子跳过这一步直接下油爆辣椒——省时间，但少了那一层底焦香。林川在酒店学到的这一手是粤菜师傅教的，老粤菜师傅说这手叫"醒辣椒"——先把辣椒唤醒，再让它入油。味道差一个档。
焦香顺着抽油烟机飘出去，飘过传菜口，飘到前厅。
那个刷手机的男的，先抬头了。
不是被叫的。是他自己的鼻子先发