第4章
长安合炒------------------------------------------，便售出十一份。，可对一道全新菜式而言，已是相当亮眼的成绩。要知道，鸿运楼最畅销的红烧羊肉，一日也不过二十来份。长安合炒定价三十五文，比红烧羊肉还便宜五文，利润却十分可观——主料不过豆芽、韭菜、鸡蛋与少许猪肉，成本连十文都不到。，王德胜坐在后院台阶上，翻着账本算了又算，嘴角忍不住微微上扬。“林逸，过来。”，闻声快步走出。：“今日长安合炒卖了十一份，净赚二百七十五文。按之前说好的，分你两成，五十五文。”，用麻绳串好递过去。，铜钱沉甸甸坠在掌心，带着一股清冷的金属凉意。这是他穿越到大唐以来，凭自己手艺挣下的第一笔钱。“多谢王头。谢什么，这是你应得的。”王德胜收起账本，拍了拍身旁台阶，“坐。”。二月夜里仍有寒意，可头顶星空璀璨，密密麻麻铺满天际，是他在现代都市里从未见过的景象。“你从前，是在何处当差？”王德胜忽然开口。，选了个唐人能接受的说法：“在一处大酒楼做厨子。多大？比鸿运楼，大上十倍。”
王德胜看了他一眼，并未质疑，也没有追问。能把菜做到这份上的人，就算说自己在皇宫里当过差，他也信。
“那怎会落到这般境地？”
林逸沉默片刻。这话没法据实回答，总不能说自己是凭空而来，接手时已是身无分文。
“遇上些变故，”他含糊带过，“都过去了。”
王德胜点点头，不再多问。长安城里，落魄贵人、受冤匠人多得是，人人都有难言之隐，不必刨根问底。
“你那些法子，”他转开话题，“往后打算怎么弄？”
林逸早已盘算妥当，就等合适时机开口。此刻王德胜主动问及，他便不再藏着。
“第一件，统一刀工。明日一早，我教所有人定好尺寸：葱切寸段，姜切薄片，萝卜滚刀，肉丝二寸长、一分粗。规矩写在纸上，贴在案板旁，人人照着做。”
“第二件，定好用量。找几只大小一致的勺子，一勺酱、一勺盐、一勺花椒，每锅菜都按勺下料，味道便不会差太多。”
“第三件，立备料规矩。每晚按当日销量，预估次日所需食材，列好清单再采买，免得浪费或缺货。”
王德胜听完，沉默片刻。
“你说的这些不难，可我手下这帮人，除了小石头，没一个识字的。写下来，他们也看不懂。”
林逸这才想起，大唐寻常百姓识字者寥寥，后厨学徒能写自己名字都算难得。
“那就画图。”他淡淡道，“把切好的葱段、姜片画在纸上，标好长短厚薄，照着样子切就行。勺子柄上刻记号，绑上不同颜色麻绳，盐勺、酱勺、醋勺一眼能分清。”
王德胜沉默更久，最终只叹一句：
“你小子，到底是跟谁学的这些门道？”
林逸笑了笑，没有作答。
次日一早，林逸便开始给后厨众人规整手艺。
他把所有人叫到案板前，连王德胜也一并喊来。王德胜本想在旁看着，却被林逸拉到队伍里：“王头也一起。规矩定下，便人人都守，包括厨头。”
王德胜一怔，随即默默站定。
林逸拿起一根葱，按在案板上。
“葱切寸段。一寸，便以我拇指第一关节为准。”他伸出拇指比划，手起刀落，葱段整齐划一，长短不差分毫。
“每人切十根，切完拿来比对，长了短了，都不行。”
学徒们纷纷动手。阿福手笨，切得长短参差，最长一截几乎超出一倍；小石头手巧，切出来的葱段竟与林逸相差无几。
林逸一个个耐心纠正，有人手法不对，他便握着对方手腕，手把手调整角度与力度。
姜片更难，形状不规则、纤维粗硬，极易切碎。几人切得满手姜汁，姜片厚薄不一，有的厚如方块，有的薄得透光。
“不急，”林逸语气平稳，“刀工不是一日练成的。今日不成，明日再练。连续切上一月，自然稳了。”
随后是萝卜滚刀、肉丝切法，每一样都定死标准。他用木炭在墙上画出示意图，画得不算精巧，却清晰明了。
一整套训下来，近一个时辰过去。人人手臂发酸，阿福掌心更是磨出小水泡，却无一人抱怨。林逸自昨日所得五十五文里，每人发了两文辛苦钱。
“今日练得辛苦，这点心意拿着。往后谁切得标准，每日都有赏。”
王德胜在旁看着，暗暗摇头。这年轻人不仅菜做得绝，管人、用人也极有章法，到底是何方来历？
调料标准化也很快落地。
林逸从库房挑出十几个大小一致的陶勺，在柄上刻下刻度，再系上不同颜色麻绳：红绳盐勺、黑绳酱勺、白绳醋勺，不识字也能分得一清二楚。一勺酱、半勺盐、两勺花椒、一勺醋，每味调料用量固定，锅锅味道不离谱。
备料**同样顺利推行。每晚收工前，林逸与王德胜一同核对当日销量，据此预估次日用量。周一红烧羊肉卖二十份，周二天气相仿，便备二十至二十五份；若周二卖到二十五份，周三便备三十份，留有余地。
此法施行头一日，后厨浪费便少了大半。从前每日总要丢弃不少蔫菜剩肉，如今几乎不剩什么。
长安合炒上市第三日，鸿运楼东家刘正邦亲自来了。
他年约五十，身材矮胖，一身深紫锦袍，腰束镶玉带，一看便是身家不菲。身后管家捧着账本，紧随其后。
“王德胜，”人未入后厨，声音先到，“听闻你这儿新出一道菜，卖得不错？”
王德胜连忙上前见礼：“回东家，确有一道新菜，名长安合炒，三十五文一份，三日共卖出四十二份。”
刘正邦眼睛一亮。四十二份，三日流水近一贯五百文，对本就生意平平的鸿运楼而言，已是不小提振。
“谁做的？”
“新来一位厨子，名林逸。”
“叫他过来。”
王德胜将林逸从后厨唤出。
林逸一身粗布短褐，腰系围裙，手上还沾着面粉，上前依样拱手：“东家安好。”
刘正邦上下打量。这年轻人二十出头，身形中等，相貌寻常，可一双眼睛极亮，沉稳气度绝非寻常杂役可比。
“你便是林逸？长安合炒，是你琢磨出来的？”
“是。”
“再做一份，我尝尝。”
林逸回身入厨，起锅烧油，不过片刻，一盘热气腾腾的长安合炒便端上雅间。
刘正邦举筷入口，只一口便停不下来，竟将整盘吃得干干净净，连盘底油汁都用蒸饼蘸净。
“好！”他一拍桌案，“这道菜极好！王德胜，往后大力主推，让前堂多吆喝。还有，这林逸的工钱，涨到八百文。”
八百文，比原先五百文足足涨了六成。
林逸神色平静，只拱手一礼：“谢东家。”
刘正邦走后，王德胜拍了拍林逸肩膀，语气里带着几分复杂：“你小子运气是真不错。我在鸿运楼五年，东家从未给我涨过工钱。”
林逸听出他话中酸意，并未接话。职场之中，锋芒太露易招忌，王德胜眼下虽对他不错，能维系多久，全看分寸。
“王头，”他轻声道，“这道菜关键在火候，我尚未教与旁人。往后这长安合炒，依旧由您做主。”
王德胜一怔，脸上紧绷神色瞬间松缓。
他听懂了——林逸不会越过他直接攀附东家，长安合炒的功劳，算在后厨整体，而非他一人独占。
“你小子，”王德胜再次拍他肩膀，力道轻了许多，“是个会做人的。”
王德胜看了他一眼，并未质疑，也没有追问。能把菜做到这份上的人，就算说自己在皇宫里当过差，他也信。
“那怎会落到这般境地？”
林逸沉默片刻。这话没法据实回答，总不能说自己是凭空而来，接手时已是身无分文。
“遇上些变故，”他含糊带过，“都过去了。”
王德胜点点头，不再多问。长安城里，落魄贵人、受冤匠人多得是，人人都有难言之隐，不必刨根问底。
“你那些法子，”他转开话题，“往后打算怎么弄？”
林逸早已盘算妥当，就等合适时机开口。此刻王德胜主动问及，他便不再藏着。
“第一件，统一刀工。明日一早，我教所有人定好尺寸：葱切寸段，姜切薄片，萝卜滚刀，肉丝二寸长、一分粗。规矩写在纸上，贴在案板旁，人人照着做。”
“第二件，定好用量。找几只大小一致的勺子，一勺酱、一勺盐、一勺花椒，每锅菜都按勺下料，味道便不会差太多。”
“第三件，立备料规矩。每晚按当日销量，预估次日所需食材，列好清单再采买，免得浪费或缺货。”
王德胜听完，沉默片刻。
“你说的这些不难，可我手下这帮人，除了小石头，没一个识字的。写下来，他们也看不懂。”
林逸这才想起，大唐寻常百姓识字者寥寥，后厨学徒能写自己名字都算难得。
“那就画图。”他淡淡道，“把切好的葱段、姜片画在纸上，标好长短厚薄，照着样子切就行。勺子柄上刻记号，绑上不同颜色麻绳，盐勺、酱勺、醋勺一眼能分清。”
王德胜沉默更久，最终只叹一句：
“你小子，到底是跟谁学的这些门道？”
林逸笑了笑，没有作答。
次日一早，林逸便开始给后厨众人规整手艺。
他把所有人叫到案板前，连王德胜也一并喊来。王德胜本想在旁看着，却被林逸拉到队伍里：“王头也一起。规矩定下，便人人都守，包括厨头。”
王德胜一怔，随即默默站定。
林逸拿起一根葱，按在案板上。
“葱切寸段。一寸，便以我拇指第一关节为准。”他伸出拇指比划，手起刀落，葱段整齐划一，长短不差分毫。
“每人切十根，切完拿来比对，长了短了，都不行。”
学徒们纷纷动手。阿福手笨，切得长短参差，最长一截几乎超出一倍；小石头手巧，切出来的葱段竟与林逸相差无几。
林逸一个个耐心纠正，有人手法不对，他便握着对方手腕，手把手调整角度与力度。
姜片更难，形状不规则、纤维粗硬，极易切碎。几人切得满手姜汁，姜片厚薄不一，有的厚如方块，有的薄得透光。
“不急，”林逸语气平稳，“刀工不是一日练成的。今日不成，明日再练。连续切上一月，自然稳了。”
随后是萝卜滚刀、肉丝切法，每一样都定死标准。他用木炭在墙上画出示意图，画得不算精巧，却清晰明了。
一整套训下来，近一个时辰过去。人人手臂发酸，阿福掌心更是磨出小水泡，却无一人抱怨。林逸自昨日所得五十五文里，每人发了两文辛苦钱。
“今日练得辛苦，这点心意拿着。往后谁切得标准，每日都有赏。”
王德胜在旁看着，暗暗摇头。这年轻人不仅菜做得绝，管人、用人也极有章法，到底是何方来历？
调料标准化也很快落地。
林逸从库房挑出十几个大小一致的陶勺，在柄上刻下刻度，再系上不同颜色麻绳：红绳盐勺、黑绳酱勺、白绳醋勺，不识字也能分得一清二楚。一勺酱、半勺盐、两勺花椒、一勺醋，每味调料用量固定，锅锅味道不离谱。
备料**同样顺利推行。每晚收工前，林逸与王德胜一同核对当日销量，据此预估次日用量。周一红烧羊肉卖二十份，周二天气相仿，便备二十至二十五份；若周二卖到二十五份，周三便备三十份，留有余地。
此法施行头一日，后厨浪费便少了大半。从前每日总要丢弃不少蔫菜剩肉，如今几乎不剩什么。
长安合炒上市第三日，鸿运楼东家刘正邦亲自来了。
他年约五十，身材矮胖，一身深紫锦袍，腰束镶玉带，一看便是身家不菲。身后管家捧着账本，紧随其后。
“王德胜，”人未入后厨，声音先到，“听闻你这儿新出一道菜，卖得不错？”
王德胜连忙上前见礼：“回东家，确有一道新菜，名长安合炒，三十五文一份，三日共卖出四十二份。”
刘正邦眼睛一亮。四十二份，三日流水近一贯五百文，对本就生意平平的鸿运楼而言，已是不小提振。
“谁做的？”
“新来一位厨子，名林逸。”
“叫他过来。”
王德胜将林逸从后厨唤出。
林逸一身粗布短褐，腰系围裙，手上还沾着面粉，上前依样拱手：“东家安好。”
刘正邦上下打量。这年轻人二十出头，身形中等，相貌寻常，可一双眼睛极亮，沉稳气度绝非寻常杂役可比。
“你便是林逸？长安合炒，是你琢磨出来的？”
“是。”
“再做一份，我尝尝。”
林逸回身入厨，起锅烧油，不过片刻，一盘热气腾腾的长安合炒便端上雅间。
刘正邦举筷入口，只一口便停不下来，竟将整盘吃得干干净净，连盘底油汁都用蒸饼蘸净。
“好！”他一拍桌案，“这道菜极好！王德胜，往后大力主推，让前堂多吆喝。还有，这林逸的工钱，涨到八百文。”
八百文，比原先五百文足足涨了六成。
林逸神色平静，只拱手一礼：“谢东家。”
刘正邦走后，王德胜拍了拍林逸肩膀，语气里带着几分复杂：“你小子运气是真不错。我在鸿运楼五年，东家从未给我涨过工钱。”
林逸听出他话中酸意，并未接话。职场之中，锋芒太露易招忌，王德胜眼下虽对他不错，能维系多久，全看分寸。
“王头，”他轻声道，“这道菜关键在火候，我尚未教与旁人。往后这长安合炒，依旧由您做主。”
王德胜一怔，脸上紧绷神色瞬间松缓。
他听懂了——林逸不会越过他直接攀附东家，长安合炒的功劳，算在后厨整体，而非他一人独占。
“你小子，”王德胜再次拍他肩膀，力道轻了许多，“是个会做人的。”
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